Für 8-12 Personen

Zutaten Tortenboden

• 1 Tasse (125g) Mandeln
• 1 Tasse (125g) Walnüsse
• 1 Tasse (200g) entsteinte Datteln, fein gehackt
• 1 Tasse (180g) Rosinen
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• 1 TL Zimt
• 1 TL frischer geriebener Ingwer
• 1 Prise Salz
• 2 Tassen Karotten, grob zerkleinert
• 1 Tasse (80g) Kokosraspel (getrocknet oder Reste vom Kokosmilch Herstellen)

Zutaten Cashew-Creme-Schicht

• 1 Tasse (125g) rohe Cashewkerne, mindestens 4 Stunden in Wasser eingeweicht
• ½ Tasse (120 ml) Mandelmilch oder Kokosmilch
• 6 EL Agavendicksaft oder Dattelpaste (Agave wird farblich schöner!)
• 6 EL Zitronensaft
• 1 Prise Vanille
• 1 Prise Salz
• 4 EL Kokosöl oder Kokosmus (geschmolzen)

 Zubereitung

SCHRITT 1: In einer Küchenmaschine die Mandel, Walnüsse, Datteln, Rosinen, Sonnenblumenkerne und Gewürze zerkleinern. Alles zusammen mixen, bis der Teig beginnt zusammenzukleben, aber nicht zu lange. Es sollen noch einige größere Stücke der Nüsse und Datteln verbleiben.

SCHRITT 2: Nun die Karotten und Kokosraspel hinzufügen und kurz zusammenmixen.

SCHRITT 3: Den Teig in eine Springform oder mehrere kleine Gläser füllen und glatt drücken. In den Kühlschrank stellen.

SCHRITT 4: Die Zutaten für die Cashew-Cream-Cheese Schicht außer Kokosöl im Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Zum Schluss die geschmolzene Kokosbutter oder -öl zugeben und kurz durchmixen.

SCHRITT 5: Die Creme auf den Kuchenboden geben, und mindestens 4 Stunden lang kaltstellen.

Vor dem Servieren mit Zimt und Zitronenschalen-Abrieb oder Walnüssen dekorieren.

Der Kuchen schmeckt am nächsten Tag noch besser! Er hält sich gut gekühlt mehrere Tage, im Gefrierfach eine Woche. Mindestens 15-30 Minuten vor Verzehr aus dem Gefrierfach nehmen.